ترکیب عسل و مواد موجود در آن

ترکیب عسل و مواد موجود در آنReviewed by mohammad barati on Oct 19Rating: 3.5

ترکیب عسل و مواد موجود در آن منحصر بفرد و متشکل از چیزی نزدیک به ۲۰۰ ماده ی مختلف است که این ترکیب بر حسب اینکه شهد و عسلک آن از کدام منابع تامین شده است تفاوت دارد . به همین دلیل است که بسیاری اعتقاد دارند عسل غذایی عجیب و فوق العاده پیچیده است ، عسل طبیعی همچنین حاوی مقادیری بسیار اندک از گرده گل ها ، آنزیم ها و میکرو ارگانیسم های زنبور عسل و همچنین قطعاتی از موم و بره موم است .

اگر به دنبال مقاله ای درباره ترکیب عسل با دیگر مواد و خواص آن هستید میتوانید بر روی لینک زیر کلیک کنید

ترکیب کردن عسل با دیگر مواد و خواص آن

قندها حدود ۸۱ درصد وزن عسل را تشکیل میدهند . بعد از آن آب قرار دارد که ۱۴ تا ۱۸ درصد وزن عسل را به خود اختصاص میدهد ، ۳ درصد باقیمانده هم شامل آنزیم ها ، اسیدها ، پروتئین ها ، رنگدانه های گیاهی ، مواد معدنی ، ویتامین ها و مواد مختلف دیگر است ، یک قاشق غذاخوری از عسل حدود ۲۲ کالری انرژی و ۱۷ گرم کربوهیدرات به صورت قند تامین میکند .

در عسل چه چیزهایی یافت میشود ؟ (ترکیب عسل و مواد آن)

قندها

اولین ترکیب عسل که بررسی خواهیم کرد قندها میباشند ، عسل حاوی ۲۴ نوع قند مختلف است . در مقابل ، شکر معمولی تنها حاوی یک نوع قند ، یعنی همان ساکارز است . نسبت قندها در عسل های مختلف متفاوت است . مخلوط خاصی از قندها که در هر عسل وجود دارد ، در تعیین طعم و خواص درمانی آن نقش دارد .

گلوکز که قبلا (دکسترز) نامیده میشد و فروکتوز (لولوز یا قند میوه جات) حدود ۷۳ درصد از وزن عسل را تشکیل میدهند ، نسبت این قندهای ساده (مونو ساکاریدها) به طور تقریبی برابر است اگر چه آنها بسته به منبع شهد و عسلک متفاوت اند ، به طوری که در برخی عسل ها مقدار فروکتوز بیش از گلوکز است و در برخی دیگر بر عکس . فروکتوز شیرین تر از گلوکز است ، به طوری که عسل های غنی از فروکتوز شیرینی بیشتری دارند . هرچه مقدار گلوکز عسل بیشتر باشد ، آن عسل سریعتر متبلور و غلیظ میشود .

قندهای دیگری که از نظر وزنی درجه ی اهمیت کمتری دارند برخی دی ساکاریدهای خاص هستند که هر مولکول آنها از دو قند ساده ی متصل به هم ساخته شده است ، این دی ساکاریدها عبارتند از ساکارز حدود ۱ درصد و مالتوز و بسیاری دیگر (مانند: ژنتیوبیوز ، ایزومالتولز ، کوجیبیوز ، لاکتوز ، مالتولز ، ملیبیوز ، نایجروز ، ترهالوز و تورانوز ) حدود ۷ درصد .

و در آخر برخی مونوساکاریدهای معین دیگر (شامل آرابینوز ، گالاکتوز و مانوز) ; تری ساکاریدها ( شامل سنتوز ، دکسترانتریوز ، کستوز ، مالتوتریوز ، پانوز و تییندروز ) ; تتراساکاریدها (مانند استاکیوز) و برخی قندهای پیچیده تر از جمله ایزومالتوتترائوز .

قندهایی که مولکول های آنها هر کدام از ۲ تا ۹ قند ساده ی متصل به هم تشکیل شده است الیگوساکارید هم نامیده میشود . برخی از این الیگوساکاریدها از جمله کوجیبیوز ، مالتوز ، نایجروز و تورانوز از خواص سلامت بخش خاصی برخوردارند .

عسل های حاوی عسلک ، فروکتوز ، گلوکز و ساکرز کمتری دارند اما مقدار مالتوز و برخی الیگو ساکاریدهای خاص دیگر آن ها بیشتر است . برخی قندهای معین از جمله تری ساکاریدهایی مانند ارلوز ، ملزیتوز باعث می شود عسل به سرعت متبلور شود . اگر مقدار آن در عسل ۲۰ درصد وزنی یا بیشتر باشد ، عسل چنان غلیظ می شود که به جسم سختی بنام ” عسل سیمان ” تبدیل می شود .

برخی قندهای معین توسط آنزیم ها و در حین ساخت عسل به وسیله ی زنبور و برخی دیگر بر اثر تغییرات شیمیایی هنگام ذخیره سازی تولید می شوند .

آب

دومین ترکیب عسل که به طور متعارف ۱۶ تا ۱۸ درصد عسل را شامل میشود آب میباشد که مانع از تکثیر مخمرهای وحشی میشود . هر مقدار آب بیش از این در عسل احتمال تخمیر آن را بالا میبرد . محتوای آب عسل خام میتواند تا ۱۴ درصد هم باشد .

ترکیب عسل و مواد موجود در آن
ترکیب عسل و مواد موجود در آن

آنزیم ها

زمانی که زنبورها شهد را به عسل تبدیل میکنند غدد قسمت تحتانی حنجره ی ( هیپوفارنکس ) آن ها آنزیم هایی ترشح میکند از جمله :

  • اینورتاز ، که ساکارز موجود در شهد را به گلوکز و فروکتوز تبدیل میکند . ( آنزیم گوارشی ساکاراز همین کار را در بدن ما انجام میدهد ، منتها به شیوه ای متفاوت).
  • آمیلازها ، که نشاسته را تجزیه میکنند و دیاستاز از جمله ی آن هاست .
  • گلوکز اکسیداز ، که وقتی عسل را با آب رقیق کنیم و اسیدیته ی آن بیفتد و زمانی که سدیم کافی وجود داشته باشد ، گلوکز را به اسید گلوکونیم و پراکسید هیدروژن ، که برای رنگبری مو از آن استفاده میشود ، تبدیل میکند.
  • آنزیم های دیگر شامل کاتالاز و اینولاز .

عسل های تیره تر حاوی سطوح بالاتری از آنزیم ها هستند . نور روشن و  حرارت باعث غیر فعال شدن آنزیم ها میشود و به همین دلیل داخل کندوی عسل بسیار تاریک است و زنبورهای کارگر دمای آن را تنظیم میکنند ( تا حد امکان پایین نگه میدارند ) .

اسیدها

عسل ماده ای به نسبت اسیدی است ، به این دلیل که اسیدهای آلی فراوانی در خود دارد . عمده ترین آن ها اسید گلوکونیک است ، اسیدهای دیگر عبارتند از : استیک ، سیتریک ، فورمینیک ، مالیک ، سوکسینیک و اسیدهای فنلی مانند : کافئیک ، سینامیک و فرولیک .

عسل همچنین حاوی مقادیر بسیار اندکی از اسیدهای چرب و در حدود ۱۸ اسید آمینه از جمله ، لیسین ، پرولین و تریپتوفان است . اسیدیته عسل با پ هاش (PH) آن بیان میشود (پ هاش بیانگر پتانسیل هیدروژن است ، به طوریکه پ هاش ۰ تا ۷ اسیدی ، پ هاش ۷ خنثی و پ هاش ۷ تا ۱۴ قلیایی است ) ، پ هاش عسل های مختلف بین ۳٫۲ تا ۴٫۵ است ، اسیدیته ی عسل مشابه اسدیته ی آب پرتقال است ، مقدار و نوع اسیدهای یک عسل برحسب منابع تامین شهد و عسلک آن متفاوت است .

عسل های تیره تر اعلب اسیدی تر هستند ، ذخیره سازی عسل ، اسیدیته ی آن را کمی افزایش میدهد . اسیدیته ی عسل باعث افزایش مقاومت آن در برابر تخمیر میشود که این یکی از دلایل خوب ماندن عسل است .

ویتامین ها و مواد معدنی

عسل حاوی مقدار کمی ویتامین های A , B ( از جمله اسید فولیک) , C , D E و K است . ویتامین C موجود در عسل های مختلف بسته به اینکه چه مقدار گرده در آن وجود دارد ، از ۵ تا ۱۵۰ میلی گرم در هر ۱۰۰ گرم عسل متفاوت است .

عسل همچنین حاوی مقادیر بسیار اندکی از مواد معدنی از جمله : آلومینیوم ، کلسیم ، کروم ، کلر ، مس ، آهن ، منیزیم ، منگنز ، فسفر ، پتاسیم ، سلنیوم ، سیلیس ، سدیم ، گوگرد و روی است . مقدار این مواد به محتوای مواد معدنی خاکی که گیاهان تامین کننده ی منابع شهد و عسلک در آن پرورش یافته اند بستگی دارد . عسل های تیره تر از لحاظ مواد معدنی قویتر هستند . توصیه میکنیم جهت آشنایی بیشتر با خواص عسل مقاله ی خواص عسل را بیشتر بشناسید :۳۱ خاصیت عسل مطالعه نمایید.

ترکیب عسل و ویتامین های عسل

پلی فنل ها

ترکیباتی هستند که از اسیدهای فنلی مشتق می شوند و آن ها را ترکیبات فنلی نیز مینامند . مقدار پلی فنل ها در عسل ، بر حسب مقدار آن ها در منابع گل تامین کننده ی آن ها متفاوت است . بسیاری از آن ها آنتی اکسیدان و برخی از آن ها فیتواستروژن هستند . پلی فنل های اصلی عسل ، فاونوئیدها هستند و مابقی عبارتند از : اسیدهای کافئیک ، پروتو کاتکوئیک، وانیلیک و گالیک .

فلاونوئیدها

این رنگدانه های گیاهی ،بیوفلاونوئید و ویتامین P نامیده می شوند . آن ها عبارتند از : آکاستین ، آپیژنین ، بیوچانین ، کریسین ، اریودیکتیول ، فورمونتین ، گالانژین ، ژنیستئین ، هسپرتین ،کامپفرول ، لیکوئیریتژینین ، لوتئولین ، میریستین ، نارینژنین ، پینوبانکسین ، پینوسمبرین ، ینوستوبین . کوئرستین .

آنتی اکسیدان ها

آنتی اکسیدان های عمده ی عسل ، فلاونوئیدها هستند . سایر آن ها عبارتند از : پلی فنل های دیگر ، آنزیم ها ، اسیدهای آلی ، سایر رنگدانه های گیاهی ، پپتیدها (قطعات پروتئین) ، و ترپن ها و همچنین سالیسیلیک اسید (آسپرین) ، ویتامین های E و C ، سلنیوم و روی . اثر ترکیبی آن ها بیش از آن چیزی است که از مقادیر تکی ان ها انتظار می رود ، برخی عسل ها سطح آنتی اکسیدانی شان ۱۵۰ برابر عسل های دیگر است . این سطح بر حسب مقدار و نوع منابع شهد و عسلک تفاوت میکند.

ترکیبات ضد میکروب

قدرت میکروب کشی برخی عسل ها ۱۰۰ برابر عسل های دیگر است ، ترکیبات میکروب کش احتمالی عسل عبارتند از :

  • هیدروژن پراکسید (آب اکسیژنه) ، در صورتی تولید میشود که آب افزوده شده به عسل ، آنزیم گلوکز اکسیداز را فعال کند ، بخش اعظم قعالیت های ضد باکتری بیشتر عسل ها از همین ماده است .
  • فلاونوئیدها به طور خاص و همچنین پینوسمبرین .
  • اسیدهای فنلی مانند : اسید کافئیک و فلوریک .
  • متیل گلیوگزال عسل های کانوگا و ژلی بوش معین در سطوحی تا ۱۰۰۰ برابر بیشتر از عسل های دیگر وجود دارد و به دلیل وجود یک عامل سینرژیک ناشناخته در این عسل ها خاصیت ضد باکتری آن ۲ برابر شده است .
  • قندها .
  • فورانون ها .
  • دیفنسین ، آپیدائسین ها و آبائسین ، پروتئین هایی هستند که زنبورها به عسل می افزایند .

باکتری های خوب

عسل همچنین میتواند حاوی پروبیوتیک هایی مانند لاکتوباسیل ها و بایفیدوباکترها باشد که مانع از رشد بیش از حد باکتری های بالقوه مضر در روده می شوند . این باکتری های دوستدار معده از کیسه های عسل زنبور ها می آیند و اغلب در عسل هایی یافت می شوند که کمتر از ۲ تا ۳ ماه از برداشت آن ها می گذرد . عسل تابستان بالاترین سطح باکتری های خوب را در خود دارد . در عسل های تولیدی زنبورهایی که با قند تغذیه می شوند این باکتری ها وجود ندارند .

عوامل تقویت کننده ایمنی

این عوامل عبارتند از :  هیدروژن پراکسید و پروتئین ۵/۸ کیلودالتونی .

عصاره های تلخ

برخی عسل ها حاوی مقادیر بسیار کمی از مواد تلخ (عصاره های تلخ) هستند که از شهدها یا عسلک های مختلف از جمله بادام ، شاه بلوط ، مهر طلا ، سرخ ولیک (زالرالک قرمز) ، داردوست (پاپیتال ، پیچک صحرایی) ، مانوکا ، پیاز ، کاج ، مندارچه یا برگ نو ، پیرگیاه ، ترشک درختی ، درخت توت فرنگی ، درخت عرعر ، جعفری وحشی جنگلی وو سرخ دار آمده اند ، این مواد تلخ عبارتند از : گلیکوزیدها ، آلکالوئیدها ، پلی فنل ها و ترپنوئیدها .

استیل کولین و کولین

در ترکیب عسل مقدار کمی از این دو ماده وجود دارد . آن ها در بدن ما هم تولید می شوند .

ترکیبات عطر و طعم

هر عسل عطر و طعم منحصر بفرد خود را دارد . بینی افراد با تجربه و حس چشایی کسانی که کارشان فقط چشیدن این طعم هاست ، طعم های موجود در عسل را تشخیص میدهند همچون : گل مانند ، معطر-گیاهی ، تازه ، مرکباتی ، میوه ی تازه ، میوه ی رسیده ، کاملی و چوبی یا علف مانند .

روشهای تشخیص عسل طبیعی را میتوانید در مقاله ی تشخیص عسل طبیعی مطالعه نمایید .

دیگر موارد

این مواد عبارتند از : گرده ی گل ها که سرشار از ویتامین ث و پروتئین است ، مقدار کمی از آنزیم های بزاقی زنبور عسل ، هورمون های رشد گیاه ، مواد پیش سازنده ی موم عسل و قطعاتی از موم (ساخته شده) ، بره موم و تکه هایی از بدن زنبور عسل .

ناخالصی ها

برخی ناخالصی ها ممکن است توسط تولیدکننده ها ، فرآوری کنندگان یا بسته بندی کنندگان عسل به آن اضافه شده باشد . این مواد عبارتند از :

  • قندها و دیگر کربوهیدرات ها (برای مثال شربت ذرت با فروکتز بالا ، شربت قند اینورت ، گلوکز ، ملاس ،آرد و نشاسته ).
  • آب .
  • آلاینده های زیست محیطی مانند آفت کش ها و سرب (برای مثال ، گازهای خروجی از اگزوز خودروها ).
  • داروهای مورد استفاده برای زنبور عسل و کندو (مانند آنتی بیوتیک ها و قارچ کش ها ).
  • مواد شیمیایی وارد شده از پلاستیک ( اگر عسل را در ظروف پلاستیکی کرم کرده باشند).

سعی ما در این مقاله این بود که به بررسی کامل ترکیبات عسل بپردازیم و مواد موجود در آن را به طور کامل بررسی کنیم ، اگر سوال یا ابهامی درباره ترکیب عسل برای شما وجود دارد میتوانید در قسمت نظرات اعلام کنید تا بررسی و پاسخ داده شود ، برخی از ترکیبات عسل به دلیل تخصصی بودن مواد ذکر نشده است تا مقاله ، حالت عمومی بودن خود را حفظ کند .

لطفا اگر مقاله ی ” ترکیب عسل و مواد موجود در آن ” برای شما مفید بوده است آن را با دیگران به اشتراک بگذارید .

خواهشمندیم در صورت کپی برداری ، به صورت زیر لینک منبع را معرفی نمایید.

منبع : عسل طبیعی (ترکیب عسل و مواد موجود در آن)

کانال تلگرام بازار عسل
کانال تلگرام بازار عسل
کانال تلگرام بازار عسل

مطالب مرتبط

نظر بدهید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *